In Emilia Romagna, where chef Valter Giletti d’Alanno was born, “le scodelle” (bowls) are still using in the inns and taverns to taste the new wine, in happy company.
Push the door and you will discover the world of the rich and tasty Emilian cuisine: you will have the best of traditional cured meats, like Prosciutto di Parma or Culatello di Zibello, delicious fresh handmade pasta, you will enjoy the king of Italian cheeses – Parmigiano Reggiano, fragrant desserts and everything makes famous the Emilia Romagna taste in the world.
So if you want to know or rediscover scents and flavors of the Emilian cuisine – and not only that – with a touch of novelty and lightness, you will be very welcome.
En Emilie Romagne, patrie du chef Valter Giletti de Alanno, “le scodelle” (les bols) s’utilisent encore dans les auberges et tavernes pour déguster le vin nouveau.
Poussez la porte et nous vous souhaiterons la bienvenue dans le monde de la cuisine Emilienne, riche et savoureuse: vous dégusterez les classiques et les gourmandises moins connues, Prosciutto di Parma et Culatello, délicieuses fraîches pâtes maison. Vous apprécierez le roi des fromages italiens – le Parmigiano Reggiano – sous ses diverses formes et ses nuances, les desserts gourmands et tous ceux qui rend célèbre la cuisine de l’Emilia Romagna dans le monde.
Donc, si vous voulez connaitre ou redécouvrir les parfums et les saveurs de la cuisine Emilienne – et non seulement cela – avec une touche de nouveauté et de légèreté, vous serez très, très bien accueillis.
LA CUCINA DELLE SCODELLE
v = vegetarian dish / prices in euros / coded allergens (table available)
v. Soft fried Parmesan balls, pumpkin sauce, black truffle / 14 / 1.3.7
v. Piadina montanara, squacquerone, caramelized figs / 10 / 1.7
Rye and chestnut scone, butter and Mora Romagnola salami / 9 / 1.7.8
Smoked pork shoulder, honey mustard, buckwheat polenta / 14 / 10
FRESH HANDMADE PASTA
Tortellini soup / 16 / 1.3.7.9
Tortellini, Parmesan cream, black pepper / 16 / 1.3.7
Tortellini, Parmesan cream, black truffle / 21 / 1.3.7
Passatelli soup / 14 / 1.3.7.9
Passatelli, pecorino romagnolo cream, culatello, black truffle / 19 / 1.3.7
Tagliatelle, bolognese meat sauce with Sangiovese wine / 14 / 1.3.7.9
v. Pumpkin tortelli, butter and Parmigiano Reggiano / 14 / 1.3.7.10
v. Strichetti, porcini mushrooms, squacquerone, marjoram / 16 / 1.3.7
MAIN DISHES
v. Aubergine schnitzel, Parmigiano Reggiano cream, black truffle / 20 / 1.3.7
v. Celeriac, coffee, porcini mushrooms, anchovies sauce, hazelnuts / 16 / 1.4.8
Gratin veal tripe / 16 / 7.9
Stuffed rabbit roll, spinach, roasted potatoes and chestnuts / 18 / 1.7
DESSERT
Crunchy almond cake, mascarpone cream, black cherries / 8 / 1.3.7.8
Trifle / 7 / 1.3.7
Strawberry grape mousse, hazelnut biscuit / 8 / 1.7.8
Gianduiotto, hazelnut cake, zabaglione, candied orange peel in dark chocolate by Cacaos / 9 / 1.3.7.8
WHAT IS IT? Small glossary of Italian terms
PIADINA : hot flat bread typical from Romagna
SQUACQUERONE : creamy fresh cheese
PASSATELLI : big soft spaghetti made with Parmigiano, eggs, bread crumbles, lemon zest, nutmeg
TORTELLINI : fresh egg pasta filled with Parma ham, Parmigiano, nutmeg
TORTELLI : ravioli
STRICHETTI : fresh egg and spinach pasta shaped like a butterfly
SBRISOLONA : crunchy almonds cake
GIANDUIOTTO : hazelnut chocolate parfait
ERBAZZONE REGGIANO : crust pie with spinach, chards, green onions, Parmesan
CICCIOLI FROLLI : fatty parts of the pork (such as the belly) cooked for a long time and then pressed and dried with bay leaves
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LA CUCINA DELLE SCODELLE
v = plat végétarien / prix en euros / allergènes codés (tableau disponible)
APÉRITIFS v. Boulettes frites de Parmigiano Reggiano, crème de potiron, truffe noire / 14 / 1.3.7 v. Piadina montanara, squacquerone, figues caramélisées / 10 / 1.7 Pain au seigle et châtaignes, beurre et salami de Mora Romagnola / 9 / 1.7.8 Épaule cuite fumée, moutarde au miel, polenta de sarrasin / 14 / 10
PÂTES MAISON TRADITIONNELLES AUX ŒUFS
Tortellini au bouillon / 16 / 1.3.7.9
Tortellini, crème de Parmigiano Reggiano, poivre noir / 16 / 1.3.7
Tortellini, crème de Parmigiano Reggiano, truffe noire / 21 / 1.3.7
Passatelli au bouillon / 14 / 1.3.7.9
Passatelli romagnoli, crème de pecorino doux, culatello, truffe noire / 19 / 1.3.7
Tagliatelle, sauce bolognaise au vin Sangiovese / 14 / 1.3.7.9
v. Tortelli farcis à la citrouille, beurre et Parmigiano Reggiano / 14 / 1.3.7.10
v. Strichetti, cèpes, squacquerone, marjolaine / 16 / 1.3.7
PLATS PRINCIPAUX
v. Schnitzel d'aubergine, crème de Parmigiano Reggiano, truffe noire / 20 / 1.3.7
v. Céleri-rave, café, cèpes, sauce aux anchois, noisettes / 16 / 1.4.8
Tripes de veau gratinées / 16 / 7.9
Lapin en porchetta, épinards, pommes de terre et marrons / 18 / 1,7
DESSERT
Sbrisolona aux amandes, crème mascarpone, cerises noires / 8 / 1.3.7.8
Bagatelle / 7 / 1.3.7
Mousse de raisin fraise, biscuit aux noisettes / 8 / 1.7.8
Gianduiotto, gâteau aux noisettes, sabayon, orange confit au chocolat noir Cacaos / 9 / 1.3.7.8
QU’EST-CE QUE C’EST CA? Petit glossaire des mots italiens
PIADINA : pain plat chaud typique de la Romagne
SQUACQUERONE : fromage frais crémeux
PASSATELLI : gros spaghetti moelleux au Parmigiano, œufs, pain, zeste de citron, muscade
TORTELLINI : pâtes fraîches aux œufs farcis au jambon de Parme, Parmigiano, muscade
TORTELLI : raviolis
STRICHETTI : pâtes fraîches aux œufs et aux épinards en forme de papillon
SBRISOLONA : biscuit croquant aux amandes
GIANDUIOTTO : parfait chocolat noisette
ERBAZZONE REGGIANO : tarte croustillante aux épinards, blettes, oignons verts, Parmesan
CICCIOLI FROLLI : parties grasses du porc (poitrine, par example) cuites longuement puis pressées et séchées avec des feuilles de laurier
Culatello
Culatello is a refined variety of prosciutto, made from heavier pigs, cut to a fraction of the normal prosciutto and aged, and may be cured with wine.
Il s’agit d’un jambon doux et délicat obtenu à partirde la cuisse de porc. Désossé et taillé il a la forme d’une grosse poire.
Mortadella
Large Italian sausage or cold cut, made of finely hashed or ground heat-cured pork, which incorporates small cubes of pork fat (principally the hard fat from the neck of the pig).
Il s’agit d’une espèce de gros saucisson fabriqué de nos jours principalement avec du porc. Cette spécialité italienne se sert coupée en tranches très fines.
Pancetta
Italian pancetta is a bacon lean, composed entirely of pork, without rind, rolled in a casing.
Poitrine de porc salée, poivrée et séchée pendant environ trois mois.
Prosciutto di Parma
Parma ham is a dry-cured ham that is usually thinly sliced and served uncooked. By law Prosciutto di Parma can only be made in the hills around Parma; the unique conditions of the Parma region have made it possible to produce the highest quality hams.
All Parma Ham authorized producers must be located within the geographical boundaries of the Parma production area, 5 km south of the via Emilia, limited to the east by the river Enza and on the west by the river Stirone, and up to an altitude of 900 m. Hams produced in the same region but not meeting the requirements
set by the Consorzio cannot be branded with the official certification mark – the Parma Crown – and are not authorized to bear the name Parma, even if they originate from the Parma area.
Le Jambon de Parme est un jambon sec d’Appellation d’Origine Protégée, exclusivement élaboré dans le sud de la province de Parme; 5 kms au sud de l’antique via Emilia, entre les rivières Enza et Stirone, dans
les collines – les Apennins – à 900 mètres d’altitude maximum. Ce terroir est très favorable à la maturation longue et naturelle; la qualité de l’air des Apennins venu de méditerranée, les amplitudes thermiques et les taux d’humidité jouent un rôle essentiel. Seuls les jambons élaborés sur ce terroir suivant le cahier des charges draconien du Consortium de tutelle, peuvent acquérir la tipicité nécessaire pour recevoir l’Appellation «Jambon de Parme».